곡류 입자에서 과피, 종피, 호분층을 포함하는 바깥부분
- 현미에서는 비교적 쉽게 벗겨져 제거될 수 있음
- 겉보리는 과피 바깥에 부피가 단단히 붙어 있어 도정이 어려움
4) 배유 (endosperm)
* 곡류의 대부분을 차지하는 가식부분(약 70~80%차지)많은 영양소 저장(전분입자) - 발아 후 싹이나 뿌리
속에 공간이 생기며 조리액 속으로 빠져나온다.
▶ 분산액은 점도가 증가 ⇒ 교질용액(colloidal solution)을 형성
▶ 가열에 의한 물의 운동에너지가 전분입자내로 침투 ⇒ 전분입자는 팽창, 반투명해짐
☑ 호화된 전분입자는 건조시킬 수는 있으나, 호화되기 전 상태로 그 구조를 되돌릴 수 없다.
쌀가루
취반시 가수량은 쌀 300그람으로 밥을 지을 경우 마른 쌀 중량에 대해 120%~140%로 말하고 있으나 쌀의 분량이 많아짐에 따라 가수량이 낮아진다. 또한 불린 쌀의 경우도 불린 쌀의 양이 많아질수록 가수량이 낮아진다.쌀의 종류,건조상태에 따라 다르며 보통 쌀 입자 속의 전분이 완전 호화할때까
곡류및 서류
1)곡류
(1)쌀
쌀의 종류
-형태에따라
ⓐ일본형:쌀알이 둥글고 굵고 밥의 끈기가 강함
ⓑ인도형:안남미라고 하며 쌀알이 길고 밥의 끈기가 약함.
-전분구조의 차이에 따라
ⓐ멥쌀:아밀로오즈20%,아밀로펙틴80%로구성.
ⓑ찹쌀:아밀로펙틴100%로만 구성.
쌀의 조리
-맛있는 밥
반죽할 수 있다. 연질밀의 글루텐은 경질밀의 글루텐보다 빠르게 형성되고 신속하게 붕괴되기 시작한다. 글리아딘 함량이 적은 밀가루는 글리아딘 함량이 높은 밀가루보다 더 오래 혼합하여야 하나 형성된 글루텐 구조는 더 안정적이다.
2)물을 첨가하는 방법
소량씩 물을 가하는 쪽이 글루텐이 많이
노화라고 하며 노화가 진행되면서 풍미 손실 및 texture 변화에 의해 상품가치를 잃어버리기 때문에 경제적 손실을 초래하게 된다9). 이처럼 빵의 노화는 수분 함량과 밀접한 관계를 가지며 이를 보완하기 위해 수분 보유력에 뛰어난 검류 등을 첨가하여 빵 자체 수분 보유력을 높임 및 유지함으로써 빵의
밀가루 입자가 미세할수록 고품질의 밀가루라고 여기어진다. 이 또한 분쇄 과정 중에서 조절될 수 있다. 최근 밀과 보리 수확기를 앞두고 밀과 보리의 품질이 떨어지지 않도록 포장관리와 수확작업을 포함한 수확 후 관리를 철저히 하여야 할 것이다.
종자의 사용목적에 따라 자체 채종포와 자가 생산